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2020軍隊文職專業課面試:食品工程專業

發布時間:2020-11-02 14:21:15 來源:網絡 閱讀量:

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2020軍隊文職專業課面試:食品工程專業

一、食品工程原理

1、食品工程原理類:主要了解食品加工和制造過程中的各種工程概念和單元操作。如:區分流體流動形態的概念——層流、湍流;表示傳熱方式的概念——熱傳導、熱對流、熱輻射。單元操作:食品加工過程中的類似操作,比如說甜菜制糖和大豆萃取制油過程中的基本生產步驟浸取、蒸發等過程

三大傳遞過程:動量傳遞、熱量傳遞、質量傳遞 (公式計算類就不做重點了解了)

2、流體:氣體和液體的統稱,食品生產中的流體輸送(乳品生產中的牛乳、飲料生產中使用的水、鍋爐產生的蒸汽及飛機輸送的空氣等) 食品生產過程中的傳熱、傳質與流體的流動狀態密切相關 (流體靜力學:密度壓力、力學方程、動力學方程;流體流動現象:黏度、流動形態;流動阻力;管路計算;流量測定)

流體輸送:離心泵及原理性能等;其他類型泵(往復泵、旋轉泵);風機;氣體壓縮;真空技術

3、粉碎與混合 一是粉碎到一定程度才可以進一步加工和食用,比如面粉、調味品、肉松和咖啡等;二是增加物料的比表面積,利于干燥和浸取等操作;三是原料經粉碎后可均勻混合,利于配制。

粉碎:固體顆粒粒度、粉碎力和粉碎能耗、粉碎設備(輥式、錘式、盤式、球磨機)

篩分:將大小不同的顆粒分為兩種或多種粒級的過程。

混合:混合機理、液體攪拌混合(攪拌器、功率)、乳化、漿體的混合及塑性固體的捏合

4、沉降與過濾 重力沉降及沉降設備 過濾基本理論及設備 離心分離 氣溶膠分離

5、傳熱—熱量傳遞 熱傳導(物體內部或兩直接接觸的物體間有溫度差)

對流傳熱:通過對液體的攪拌產生的對流傳熱屬于強制對流傳熱;由于流體各部分溫度的不均勻分布,形成了密度的差異,輕者上浮,重者下沉,在此過程中進行對流傳熱,這種過程稱為自然對流傳熱。

輻射傳熱:通過電磁波進行的能量傳遞,不需要任何介質作為媒體

熱交換設備——換熱器 直接和非直接 管殼式、板式換熱器

6、蒸發 食品物料蒸發的目的:除去大量水分,減少包裝、貯藏和運輸費用;用作結晶操作、干燥或更完全脫水的預處理;用于制備產品和回收溶劑;蒸發提高制品濃度,增加制品貯藏性。

食品物料蒸發濃縮的特點:熱敏性、腐蝕性、粘稠性、結垢性、泡沫性、揮發性

單效蒸發和多效蒸發,區別于蒸汽被利用次數 熱泵蒸發:提高二次蒸汽的壓力和溫度,使之重新用作蒸汽的加熱蒸汽(工業上收效顯著的節能措施)

7、制冷 卡諾循環、逆卡諾循環 蒸汽壓縮式制冷(液氨低溫下蒸發吸熱) 吸收式制冷(制冷劑循環、溶液循環) 蒸汽噴射式制冷 濕空氣熱力學 空氣調節

8、干燥 含水量 水分活度 吸濕和解濕 干燥靜力學 干燥動力學(物料外部的傳熱傳質和物料內部的傳熱傳質) 表面汽化控制和內部擴散控制

噴霧干燥:用霧化器將料液分散成霧滴,與熱空氣等干燥介質直接接觸,使水分迅速蒸發的干燥方法。

冷凍干燥:將濕物料降溫凍結,然后在真空條件下使物料中的水分由固態冰直接升華為水蒸氣而排除,達到脫水干燥的目的。

9、傳質:速率過程,其推動本質上是組分的化學勢差,其中包括濃度差、溫度差和壓力差等的作用。 分子擴散 對流傳質:因流體質點和微團的宏觀運動而產生的組分的質量傳遞 吸收 吸附 離子交換

10、蒸餾 雙組份蒸餾(兩種組分的溶液) 相對揮發度 精餾(多級蒸餾 精餾塔) 11、萃取:使溶劑與物料充分接觸,將物料中的組分溶出并與物料分離 浸取屬于固-液萃取 多用于制油工藝 超臨界流體萃取

12、膜分離:利用天然或人工合成的具有一定選擇透過性的分離膜,以其兩側存在的能量差或化學勢能差為推動力,對雙組份或多組分體系進行分離、純化或者富集的一類單元操作。 靜壓力差、蒸汽分壓差、濃度差、電位差

反滲透:向溶液施加超過其滲透壓的壓力,使溶液中的溶劑穿過分離膜向純溶劑一側滲透的現象。 超濾:以壓力差為推動力的膜分離過程 電滲析

二、食品毒理學

1、食品毒理學的研究對象主要是食品中的有毒有害物質,包括化學性污染物(如農藥殘留、獸藥殘留、食品加工過程中形成的污染物)、生物性污染物(如細菌及細菌毒素,霉菌及霉菌毒素等)、食品包裝材料、食品添加劑、食品中天然存在的有毒有害物質等。除此外,還包括研究新資源食品、保健食品、轉基因食品和食品中天然成分等毒理學安全性。

研究方法:動物體內試驗、體外試驗(游離器官、細胞、微生物)、人體試驗、流行病學研究、化學分析、風險評估和安全限量制定

2、劑量決定毒性 毒物相對劑量越小,對集體的損害能力越大,則其毒性越強

致死劑量或濃度 LD或LC 絕對致死劑量LD100:引起一組受試實驗動物全部死亡的最小劑量; 半數致死劑量 LD50 半數死亡

最小致死劑量LD01 個別 最大非致死劑量 LD0 不引起

安全限值:每日容許攝入量(ADI) 最高容許濃度(MAC)

3、生物轉運方式:被動轉運(簡單擴散、易化擴散和濾過) 、主動轉運、膜動轉運(胞吞胞吐) 吸收、分布、排泄

生物轉化:外來化合物進入機體,經血液運輸,分布到機體的組織器官,發生化學轉變(結構和性質),使物質的極性增加,有利于隨膽汁或尿液排出體外的過程

意義:①使非營養物質的極性(水溶性)增高,易于從膽汁或尿液中排出體外;

②使一些非營養物質的生活學活性降低或消除(滅活作用,如激素);

③使有毒物質的毒性降低或消除(類似解毒作用,生活轉化作用≠解毒作用)。

影響生物轉化的因素:遺傳因素、環境因素(對代謝酶的誘導、抑制等干擾酶的合成或作用活性等因素)

4、食品毒理學的實驗基礎:實驗動物選擇處理;設計原則;結果處理和分析

5、亞慢性毒性:人或實驗動物連續較長時間接觸較大劑量的外源化合物所引起的毒性效應。 慢性毒性:實驗動物或人長期(甚至終生)反復接觸外源化合物所產生的毒性效應 蓄積作用是發生慢性毒作用的物質基礎,也是制定衛生響亮標準時安全系數的依據。

三、食品營養學 (主要對其目錄進行匯總)

食物的消化與吸收;能量與宏觀營養素(碳水化合物、脂肪和其他脂類、蛋白質); 微量營養素(礦物質、維生素);水和其他膳食成分(植物源食物中的非營養素類物質);各類食物的營養價值(谷類、薯類;豆類及堅果類;蔬菜、水果類;食用菌、藻類;畜禽肉及水產品;蛋、乳及其制品;調味品及其他食品);加工貯藏對食物營養價值的影響;不同生理狀況人群的營養需求與合理膳食(孕婦、乳母、嬰兒、幼兒、學齡兒童、青少年、老年人);特殊環境條件下人群的食品營養需求(高溫、低溫、缺氧、運動、職業接觸有毒有害物質人群); 社區營養;營養強化食品和保健(功能)食品;膳食營養和健康(營養缺乏與營養過剩;營養與免疫、代謝性綜合癥、心血管疾病、腫瘤、基因相互作用及在疾病發生中的作用);食物營養相關政策法規和營養標簽

四、食品工藝學導論 (主要對其目錄進行匯總)

食品的腐敗變質及其控制(柵欄技術);食物的低溫保藏(低溫肉的成熟;凍結的最大冰晶生成區);食品罐藏(預處理、裝罐和預封、排氣、密封、殺菌和冷卻、檢驗包裝盒儲藏);食品的干制保藏(水分活動、濕熱傳遞);食品的腌漬和煙熏(鹽腌、糖漬、酸漬);食品的化學保藏(防腐劑、抗氧化劑);食品的輻射保藏。

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